Gıda Güvenliği Nedir?

Gıda tüketimi yaşamın devamlılığı için zorunludur ve bir insan yaşamı boyunca ortalama 30 ton gıda tüketmektedir. Dolayısıyla, gıda insanoğlunun temel yaşam kaynağı olmanın yanı sıra temel tehdir unsuru olma konumundadır. Güvensiz gıda tüketimi, insanlık tarihinin yazılmaya başlandığı günden bu yana insan(halk) sağlığı sorunu olarak bilinmektedir. Geçmişten günümüze kadar geçen süreçte insanoğlu gıdaları nasıl koruyacakları konusunda pişirme, konserve yapma,kurutma,salamura içinde saklama, koyulaştırma gibi  deneme-yanılma ve gözlem yolu ile belirli pratikler geliştirmiştir. Tüm bu pratik uygulamalar gıdanın uzun süre dayanmasını sağlamasının ötesinde farkında olmadan insan sağlığının da korunmasına hizmet etmiştir.

Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar yaklaşık 9,8 milyar kişiye ulaşacağı ve bu büyüklükteki bir popülasyonun yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi için küresel gıda üretiminin bu tarihe kadar en az %70 artış göstermesi gerektiği öngörülmektedir. Hızlı nüfus artışına bağlı gıda taleplerini karşılayabilmek için geleneksel gıda üretim sistemlerine alternatif stratejiler geliştirilirken bir yandan da gıda güvenliği konusunda artan tüketici bilincinin beraberinde getirdiği gerekliliklerin de karşılanması gerekmektedir.

Gıda güvenliği son yarım yüzyılda çok ön plana çıkarılmış bir kavram olmakla birlikte insanlığın gıda üretimini belirli bir disiplin altında yürütmeye başlandığı dönemlerden bu yana bilinmektedir. Hitit yazıtlarında "komşunun etini zehirleme" ifadesinin yer alması, Konfiçyus'un ekşi pirinç tüketiminin sakıncaları üzerine uyarılarda bulunması, antik Mısır'da tahılürünlerinin serin ortamda deplanabilmesi için ilk siloların kullanılması gıda güvenliği kavramının köklerinin tarihin derinliklerine kadar uzandığının işaretleri olarak kabul edilebilir. İncil'de kutsal olduğuna inanılan manna'nın(bir türk kraker) günlük tüketilmesi gerektiği ve 24-48 saat içinde kurtlanabileceği uyarısının yer alması ilgi çekicidir. Antik Roma'da meyve-sebzelerin tazeliğinin test edilebilmesi için resmi görevlilerin istihdam edilmesi ve o dönemler için bir silah işlevi gören zehrin gıdalarda yer alıp almadığının test edilmesi için fedailerin görevlendirilmesi güvenli gıda tüketme bilincinin çok eski dönemlerde oluşmaya başladığının belirtileri olarak kabul edilmektedir. Gıdayı koruyabilmek için tuzlama yolu ile kurutma ve koyulaştırma yaklaşımının antik Roma da ortaya çıktığı bilinmektedir.Bu ve benzeri geleneksel gıda koruma yöntemleri hem halen uygulanmakta hem de modern gıda koruma yöntemlerinin gelişmesine ilham kaynağı olmaktadır.

Gıda güvenliği esas olarak, birincil üretimden(tarla yada ahır) son ürün tüketim noktasına(market,ev koşulları) kadar geçen süreçte bir gıdanın insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yapmasını sağlayacak düzeyde değişime/bulaşmaya uğramaması için alınması gereken önlemler bütünü olarak tanımlanır. Dolayısıyla, gıdanın güvenli olabilmesi için yalnızca üretildiği alandaki(fabrika vb) hijyen kurallarının uygulanması yeterli olmamaktadır. Bunun yanında, gıdanın üretildikten sonraki depolama, satış ve ev ortamında saklama koşulları da gıdanın güvenli olması için büyük öneme sahiptir.

Günümüzde de dünya ölçeğinde gıda zincirinde güvenliğin garanti altına alınmasına yönelik etkin önlemler alınmasına ve bu önlemlerin sürekliliğine yönetmelik ve kurallar zinciri oluşturulmasına karşın gıda kaynaklı hastalıklar halen ciddi bir insan sağlığı sorunu olarak varlığını sürdürmektedir.

Genel olarak, gıda kaynaklı sorunların dört temel etmeni mikrobiyel, fiziksel ve kimyasal riskler ile allerjenler olarak tanımlanmaktadır. Bununla birlikte, gıda kaynaklı sağlık sorunlarının yaklaşık %95'ine mikroorganizmalar neden olmaktadır.Dolayısıyla, gıda güvenliğini sağlamaya yönelik üretim stratejilerinin büyük bölümü mikroorganizmaların sağlık üzerindeki zararlarını en aza indirgemeyi amaçlamaktadır.